Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины

Содержание

Введение……………………………………………………………………………
1. Теоретическая часть……………………………………………………………
1.1. Характеристика потребительских свойств мяса и его значение для организма человека……………………………………………………………………………
1.2. Организация процесса приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины……………………………………………………………………………………..
2. Практическая часть……………………………………………………………………
2.1. Анализ достижения мировой кулинарии в приготовлении сложных горячих жареных блюд их говядины…………………………………………………
2.2. Разработка рецептур сложной горячей кулинарной продукции
Заключение………………………………………………………………………..
Литература………………………………………………………………………..
Приложение

Введение

Говядина является на сегодняшний день самым популярным видом мяса. Она представляет собой мясо крупного рогатого скота, традиционно в наших краях это коровы. Именно говядина обладает прекрасными вкусовыми качествами, высокой питательностью и великолепным ароматом, и при этом достаточно диетична.
Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.
Морфологический и химический состав туши зависят от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода - 59-66 %, белок - 17-20%, жир - 11-13%, зола - 1%.
Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-21% и жира 12-18%).
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.
Нежность мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, а также от содержания жира в мышечных волокнах и между ними.
Сочность мяса обусловлена влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира. Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых - темное, у телят-молочников - светлое.